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熏魚(yú)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-13


  熏魚(yú)又稱(chēng)爆魚(yú),是江南一帶人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。其制作工藝和配料簡(jiǎn)便,色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤(pán),也可作炒菜或湯類(lèi)配料,是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。

  1、原料選擇與處理

  1)熏魚(yú)加工原料大都采用淡水魚(yú)青、草、鯉、鰱及海水魚(yú)鯧魚(yú)等,目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚(yú)為原料的。熏魚(yú)制品以條重5千克左右的鮮活青魚(yú)或草魚(yú)為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚(yú)一級品,鮮活原料為最好。

  2)新鮮原料魚(yú)用清水洗凈(凍魚(yú)需先行解凍),去鱗、鰭、鰓、內臟等。處理好后用清水洗凈。大魚(yú)經(jīng)處理后,先切去魚(yú)頭,劈為兩片(一片帶脊骨,一片不帶脊骨)。接著(zhù)將魚(yú)片橫斜切成皮面1—2厘米(魚(yú)塊厚度)的斜刀塊,做到魚(yú)塊厚薄均勻,大小一致。

  2、工藝要點(diǎn)

  1)浸漬 魚(yú)塊切好及時(shí)浸漬,調制成咸味,并賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽,可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚(yú)腥味。浸漬配料用量和時(shí)間根據原料品種、鮮度、開(kāi)塊厚度、季節溫度各地品和習慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚(yú)塊總量的4%,精鹽2%,黃酒、蔥汁適量,浸漬2—4小時(shí)后撈出瀝干。

  2)油炸 將浸汁后瀝干的魚(yú)塊,入180℃油鍋中炸3—5分鐘,至魚(yú)塊堅實(shí),呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳,嚴防魚(yú)塊表面炸老、炸焦。每次魚(yú)塊投入量為油量的10%左右。油炸時(shí),待魚(yú)塊上浮后隨即翻動(dòng)抖散,以防魚(yú)塊粘連。

  3)調味 炸好的魚(yú)塊,撈出瀝油片刻,趁熱浸入調味液中5分鐘左右,撈出瀝湯。

  調味液的配制,根據需用量,取茴香、桂皮和姜蔥,加水煮開(kāi)后繼續用小火煨煮1小時(shí)左右。取湯液,加入白砂糖煮開(kāi)深化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續使用。
若需熏制上色,可將調味瀝干后的魚(yú)塊,再進(jìn)行適當煙熏。

  4)冷卻包裝 魚(yú)塊瀝干后放在通風(fēng)處冷卻透,然后進(jìn)行包裝。加工后當天或幾天內銷(xiāo)售的成品,可用普通塑料食品袋包裝;若加工成品要求具有較長(cháng)保藏時(shí)間,需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復合薄膜袋進(jìn)行真空包裝,高壓殺菌,這樣可以在常溫下保存3—6個(gè)月。

  3、質(zhì)量要求 熏魚(yú)(爆魚(yú))魚(yú)塊大小均勻,呈醬紅褐色,富有光澤。魚(yú)肉組織緊密,軟硬適度,香味濃郁,甜美可口,咸淡適中。

  
 
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