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西式糕點(diǎn)種類(lèi)和制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-11-01

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn),是從國外引入的一類(lèi)糕點(diǎn)。制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀(guān),因而近年來(lái)銷(xiāo)售量逐年上升。西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)! ∫、小點(diǎn)心類(lèi)是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其他輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類(lèi)形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn),如貓耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等。

1.  黃油、果醬小點(diǎn)心原料配方:富強粉52公斤黃油25公斤糖25公斤雞蛋23公斤水13公斤香草、水少量果醬適量  

工藝流程:打料和面擠制烘烤  

制作方法:(1)打料:將糖和油放在攪拌機里打起,然后把雞蛋陸續放入打泡后,加上13公斤水。(2)和面:將面放在案子上攤開(kāi),成盆形,把打好的料倒入面中和勻。(3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。(4)烘烤:爐溫240℃左右烘烤! 

質(zhì)量標準、規格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不模糊,不凹底,不沾邊! ∩珴桑喊雌贩N要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點(diǎn)心底要微黃色,面要乳白色;鹕恢,不糊底糊邊! 

口味:純正、松酥、不艮! 

組織:起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞! 

衛生:無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì),底無(wú)糊渣! 

 

2.黑白臉兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可糖。形狀小巧玲瓏,外表美觀(guān)大方! ≡吓浞剑壕d白糖05公斤黃油05公斤雞蛋05公斤富強粉075公斤巧克力糖02公斤果醬03公斤  

工藝流程:打料擠制烘烤夾餡蘸糖  

制作方法:(1)打料:先將糖和油倒入機器里進(jìn)行攪拌,然后陸續放入雞蛋,打泡后,加面拌勻。(2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。(3)夾餡:把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片粘合。(4)蘸糖:將巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部蘸巧克力糖! 

質(zhì)量標準、規格:塊形整齊,大小一致! 

色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色! 

口味:純正,松酥不艮! 

 

二、蛋糕類(lèi)是西點(diǎn)中塊形較大的一類(lèi)產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀(guān)等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營(yíng)養豐富。蛋糕類(lèi)分軟蛋糕、硬蛋糕兩種! 

軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油,如青蛋糕、花蛋糕! 

硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其他輔料,如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。

 

1.  青蛋糕原料配方:雞蛋2公斤砂糖1公斤富強粉1公斤香精少量  

工藝流程:打料成型烘烤  

制作方法:(1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機內,用機器攪拌打泡之后,加面拌勻。(2)成型:逐量放入經(jīng)油擦拭的鐵模子里。(3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤! 

注意事項:(1)注意衛生,鍋內不得有油的雜質(zhì),以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現象。(2)打雞蛋和糖要適時(shí),時(shí)間短影響規格質(zhì)量,過(guò)長(cháng)容易發(fā)泄。(3)所用的面粉要過(guò)篩,防止出現面疙瘩。(4)用手拌面時(shí),要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)! 

質(zhì)量標準、規格:棱角清楚整齊,面上有小開(kāi)花(四塊500克)! 

色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致! 

口味:純正蛋香味,無(wú)其他異味! 

組織:蜂窩均勻,無(wú)糖、面疙瘩! 

衛生:底要干凈,無(wú)油泥和糊蛋糊渣,內部無(wú)雜質(zhì)! 

 

2.  花蛋糕樣品美觀(guān)大方,有圓形、方形。產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等! 

原料配方、坯子:砂糖20公斤雞蛋40公斤富強粉20公斤  

攪油:黃油22公斤砂糖22公斤水11公斤  

輔料:果醬1公斤可可粉  50克白蘭地600克香草粉50

工藝流程:打坯烘烤制型打油成型制作方法:(1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機打泡,而后加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤(pán)里用刀子抹平。(2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。(3)制型:出爐冷卻后,用刀子切成大小標準型,從中間片開(kāi),成雙層,中間夾黃油。(4)打油:先把糖和水煮沸4—5分鐘,稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí),先把黃油放入攪拌機里攪拌,然后陸續分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。(5)成型:將成型的蛋糕坯子面上和周?chē)錾弦粚狱S油,面上可以擠各種式樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里,置冰箱存放! 

質(zhì)量標準、規格:形狀要圓,分量要準確! 

色澤:乳白色! 

口味:純正,松軟香甜! 

衛生:無(wú)雜質(zhì)!

 

3.水果蛋糕原料配方:富強粉15公斤黃油11公斤白糖11公斤雞蛋11公斤香草粉、白蘭地少許  輔料:瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、橘餅  

工藝流程:打料成型烘烤裝箱  

制作方法:(1)打料:先把油和糖放入攪拌機內攪拌熔化之后,陸續并分次放雞蛋,直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。(2)成型:分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內,面上撒果仁。(3)烘烤:用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。(4)裝箱:出爐后,將一空盤(pán)扣在裝滿(mǎn)鐵模子的盤(pán)上面,然后倒翻鐵模子底朝上,再一個(gè)個(gè)拿出,冷卻后便可裝箱! 

質(zhì)量標準、規格:棱角清楚,起發(fā)豐滿(mǎn),整齊一致,面上有小開(kāi)花,襯紙要正! 

色澤:底面棕黃色,火色均勻一致! 

口味:純正、無(wú)油膩味和其他異味! 

組織:蜂窩、果料均勻,無(wú)油洞! 

衛生:底無(wú)油泥,無(wú)果殼及其他雜質(zhì)! 

 

三、起酥類(lèi)產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀(guān)大方。種類(lèi)很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等! 

冰花酥原料配方:富強粉625公斤黃油5公斤雞蛋500克食鹽75克水3公斤  

工藝流程:和面和油包酥制型烘烤  

制作方法:(1)和面:將125公斤面提取出合酥,再從油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。(2)和油:將125公斤面放入油內再加余下的鹽,一起擦合,擦均即可。(3)包酥:將和好的面周?chē)鷵{薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴搟開(kāi),先折三,再搟開(kāi)折四之后,再反復一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克! 

成型:將面搟薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤(pán)里蘸上水,再放進(jìn)砂糖盤(pán)里,一面粘糖,然后均勻擺入盤(pán)內,烘烤! 

 

四、混酥類(lèi)是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品,綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其他輔料以增添各種風(fēng)味! 

 

1.  杏仁餅原料配方:富強粉61公斤白糖24公斤黃油3公斤雞蛋2公斤蘇打20克  輔料:杏仁,核仁

工藝流程:和面制作成型烘烤  

制作方法:(1)和面:在大批生產(chǎn)中可以用機器和面,這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開(kāi),把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻后再和面,和好即可。在和面中注意兩點(diǎn):放料要按順序;和面要快,不宜時(shí)間過(guò)長(cháng),時(shí)間長(cháng)了面容易出現走油的現象,影響質(zhì)量。(2)制作成型:把面搟開(kāi)約07厘米厚,用圓模子刻成型,面上蘸一半杏仁! 

 

2.  椰子圈其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是:把面搟開(kāi)約07厘米,用大圓模子刻,用小圓模子刻中間,成型之后面上蘸椰子絲。用60℃烘烤! 

質(zhì)量標準、規格:大小一致,整齊! 

口味:綿軟,松酥,純正! 

色澤:棕黃色! 

衛生:無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)糊底! 

 

五、氣古類(lèi)該產(chǎn)品種類(lèi)很多,形狀小,有綿軟和艮酥兩種! 

1.  甲子氣古(綿軟性氣古)產(chǎn)品表實(shí)里虛,膨脹起鼓,口味綿軟香甜! 

原料配方:富強粉500克黃油200克水625克雞蛋1公斤  

工藝流程:打料成型烘烤再加工成型  

制作方法:(1)打料:制作中先把水和油燒開(kāi),接著(zhù)下面攪拌,然后與火隔開(kāi),不需繼續加溫,陸續放雞蛋成漿糊狀即可。(2)成型:用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長(cháng)條。(3)烘烤:用爐溫280℃左右。產(chǎn)品呈金黃色,表面有裂紋,烤出后體積膨脹3倍。(4)再加工成型:將已成型的產(chǎn)品用刀子在上面切一小口,擠滿(mǎn)打好的蛋白,表面篩糖粉,便可裝箱! 

質(zhì)量標準、規格:大小均勻,表面帶裂紋! 

色澤:橘黃色、不生、不糊! 

口味:綿軟香甜! 〗M織:內部空膛! 

衛生:無(wú)油泥,內部無(wú)充質(zhì)! 

 

2.  砂糖氣古(艮酥性氣古)口味酥脆,形狀有底帽之分,垅高,但中間沒(méi)有空隙,形狀有腰形、圓形、長(cháng)條形等! 

原料配方:雞蛋500克富強粉500克砂糖500克檸檬香精少量  

工藝流程:打料成型烘烤

制作方法:(1)打料:先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右,而后下面攪拌。(2)成型:用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀,然后表面撒滿(mǎn)砂糖。(3)烘烤:擠完后在常溫下定皮,再入烤爐。用微火烤,爐溫100℃左右! 

質(zhì)量標準、規格:大小均勻,垅高,底帽分明! 

色澤:表面乳白色,底部呈金黃色! 

口味:酥脆香甜! 

組織:內部呈小蜂窩。

 
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