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脫氫乙酸鈉在烘焙食品中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-27  來(lái)源:FIEU食品配料聯(lián)盟
核心提示: 隨著(zhù)食品精深加工的工藝越來(lái)越精湛,食品防腐劑也成了行業(yè)發(fā)展中不可或缺的一類(lèi)角色。為了保證經(jīng)過(guò)包裝后的食品能夠更好地貯藏存放,防腐劑的應用也迎來(lái)了巨大的發(fā)展市場(chǎng)。
       隨著(zhù)食品精深加工的工藝越來(lái)越精湛,食品防腐劑也成了行業(yè)發(fā)展中不可或缺的一類(lèi)角色。為了保證經(jīng)過(guò)包裝后的食品能夠更好地貯藏存放,防腐劑的應用也迎來(lái)了巨大的發(fā)展市場(chǎng)。
 
       脫氫乙酸鈉是世界衛生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農組織(FAO)認可的一種食品防腐劑,對霉菌、酵母菌、細菌的抑制能力特別強,有效使用濃度較低,且耐光耐熱效果好,而且在食品加工過(guò)程中不會(huì )分解、不會(huì )隨水蒸氣蒸發(fā)。
 
       目前已被廣泛應用于黃油、發(fā)酵豆制品、淀粉、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品餡料、肉制品、醬腌菜、復合調味料、果蔬汁等食品中進(jìn)行有效的防腐。
 
 
一、脫氫乙酸鈉的特點(diǎn)
 
1.抗菌范圍廣,對細菌、酵母菌、霉菌等微生物的有顯著(zhù)的抑制作用,尤其對容易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌抑制作用最強。
 
2.pH適用范圍廣,酸性/中性/堿性條件下都有抑菌作用,而像雙乙酸鈉,丙酸鈣,山梨酸鉀,苯甲酸鈉等防腐劑一般只在酸性條件下其作用。
 
3.對光和熱比較穩定,在水中煮沸、加熱烘烤食品時(shí)不破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā),在120℃加熱2小時(shí)仍不影響其抗菌防腐效力。
 
 
二、脫氫乙酸鈉的防腐機理
 
       主要是通過(guò)破壞微生物細胞的亞結構及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長(cháng)。
 
 
三、脫氫乙酸鈉的使用方法
 
       脫氫乙酸鈉可以直接加入固體食品中進(jìn)行混合,也可配制成脫氫乙酸鈉溶液進(jìn)行溶液浸泡、噴淋或表面處理,具體視食品的類(lèi)型和加工工藝而定。
 
 
四、脫氫乙酸鈉在食品中的應用
 
1.面包、糕點(diǎn)
 
       蛋糕是大眾糕點(diǎn),由于營(yíng)養充足,富含水分很容易滋生霉菌,特別是夏天,空氣濕度較大,出爐后的蛋糕放置不了幾天就會(huì )長(cháng)霉。如果在制作糕點(diǎn)的過(guò)程中使用少量的脫氫乙酸鈉,新出爐的糕點(diǎn)的儲藏期可以延長(cháng)到11天而不發(fā)生霉變。
 
       通常由于制作蛋糕時(shí),面粉不需要發(fā)酵,因此可以在和面攪拌的時(shí)候加入,如果要用酵母發(fā)酵,則應在發(fā)酵后加入脫氫乙酸鈉。
 
       由于烘焙食品需要高溫處理,而通過(guò)熱處理的脫氫乙酸鈉對微生物的生長(cháng)的抑制作用沒(méi)有改變。因此,對于面包、糕點(diǎn)等需要高溫處理的食品來(lái)說(shuō),作為一種優(yōu)良的防腐保鮮劑,脫氫乙酸鈉是個(gè)不錯的選擇。
 
2.焙烤食品的餡料
 
       糕點(diǎn)餡料用于月餅和點(diǎn)心,由于營(yíng)養豐富、水分較多,很容發(fā)霉,特別是夏天,一般也只能存放一周左右,給生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運輸貯藏帶來(lái)很大的不便和經(jīng)濟損失。如果在制餡的過(guò)程中使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑,則能明顯延長(cháng)餡料的儲存期。
 
       在制作餡料時(shí),可以先用少量的水將脫氫乙酸鈉溶解后,拌入餡料中。
 
3.熟肉制品、預制肉制品
 
       鹵肉時(shí),在鹵水中加入脫氫乙酸鈉,可以在產(chǎn)品表面形成保護膜,防止肉發(fā)粘,變味,長(cháng)霉。肉類(lèi)小吃、鳳翅、雞爪、鴨肫、肉干等,制作時(shí)和調味料混合均勻,拌和到產(chǎn)品中。肉腸等加工產(chǎn)品直接加入本品即可,用量為成品的0.5g/kg,也可以用本品0.3%溶液噴淋或浸漬腸衣用于防霉。
 
4.復合調味料    
 
       蛋黃醬、沙拉醬及其他復合調味料營(yíng)養豐富,含水量高,極易發(fā)霉變酸,加入脫氫乙酸鈉0.05%,能有效遏制霉變發(fā)酸。
 
脫氫乙酸鈉使用范圍及最大使用量
編輯:foodqm

 
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