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        食品伙伴網服務號

        鮭魚燒烤塊加工工藝

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-07-18  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:水產加工技術聯盟
        核心提示:01、工藝流程 原料解凍→清洗→開片→去神經刺→檢品→X線檢查→擺盤→凍結→半解凍→切塊→選別→鹽漬→控液→擺盤→燒烤→
        01、工藝流程
         
        原料解凍→清洗→開片→去神經刺→檢品→X線檢查→擺盤→凍結→半解凍→切塊→選別→鹽漬→控液→擺盤→燒烤→冷卻→裝袋→抽空封口→凍結→金屬檢測→裝箱→成品貯存、裝運
         
        02、操作要點
         
        1、解凍
        自然解凍或用20℃以下的自來水解凍,解凍后中心品溫達0~10℃。
         
        2、清洗
        洗魚機清洗,以去除魚體上的黏液及附著物等。
         
        3、開片
        人工或開片機開片,開片后去鰭、去腹刺;挑出腐爛魚片。
         
        4、去神經刺
        用鑷子去除神經刺。
         
        5、檢品
        設專人逐片檢查,去除殘留魚刺。
         
        6、X線檢查
        逐片通過X線檢查。檢出刺殘留的魚片要重新去刺、人工檢品、X線檢查。
         
        7、擺盤
        逐片整形擺放。
         
        8、凍結
        -28℃以下速凍庫速凍,凍后魚片中心溫度達-18℃以下。
         
        9、半解凍
        在10℃以下自然解凍至適合切塊為止。
         
        10、切 塊
        按照重量要求切塊。
         
        11、選別
        挑出淤血塊、形異常塊、斷裂塊、皮面傷痕塊、色度不良塊等。
         
        12、鹽漬
        自然解凍至-1.5℃以上,放入鹽漬液中浸漬80分鐘。鹽漬液配合如下:
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        13、控液
        10分鐘以上

        14、擺盤
        逐塊擺放到燒烤盤上(燒烤盤內先鋪1張燒烤布),魚塊不能重疊擺放。
         
        15、燒烤
        燒烤機燒烤,庫溫240℃/汽溫85℃,燒烤時間5分鐘,燒烤后中心品溫85℃以上。
         
        16、冷卻、裝袋封口
        逐塊擺放到燒烤盤上(燒烤盤內先鋪1張燒烤布),魚塊不能重疊擺放。
         
        17、凍結
        -28℃以下速凍庫速凍,凍后中心品溫達-18℃以下。
         
        18、金屬探測
        逐袋進行金屬探測。金屬探測器靈敏度:Feφ1.5mm、SUS φ3.0 mm,每半小時用標準試片對金屬探測器進行一次校驗。
         
        19、成品貯存、運輸
        -18℃以下冷藏庫儲存,外包裝無污染、無破損,-18℃以下冷藏運輸。

        來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
        編輯:fmt1592210117

         
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