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        感官評價(jià)工作助力烹飪家電品質(zhì)提升

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-23
        核心提示:諸如微波爐、電飯煲等家用生活電器其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)不僅要滿(mǎn)足產(chǎn)品電器安全的要求,還需要考量其烹飪出的食物特性能否滿(mǎn)足人們
        諸如微波爐、電飯煲等家用生活電器其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)不僅要滿(mǎn)足產(chǎn)品電器安全的要求,還需要考量其烹飪出的食物特性能否滿(mǎn)足人們對食品品質(zhì)、食品安全的強烈要求。系統化的食品感官評價(jià)工作逐漸得到重視。
         
        本文主要介紹食品感官評價(jià)在家用生活電器炊煮性能試驗中的應用,并以家用生活電器中的電飯煲和微波爐產(chǎn)品為例,依據其產(chǎn)品特點(diǎn),繪制相應的炊煮性能食品感官評價(jià)體系。由此提升產(chǎn)品炊煮性能試驗評價(jià)的有效性,減少不必要的研發(fā)試驗成本,為產(chǎn)品設計開(kāi)發(fā)提供準確而客觀(guān)的參考。

        一、食品感官評價(jià)
         
        01.概述
         
        食品感官評價(jià)是利用人體感官器官(包括眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵)對食品感官特性包括質(zhì)地、顏色、氣味等作出判斷,并聯(lián)合物理、化學(xué)、生理、心理及統計學(xué)等知識對食品進(jìn)行定性、定量的測量與分析,測知產(chǎn)品自身特性。隨著(zhù)評價(jià)內容及方法的不斷發(fā)展完善,現代感官評價(jià)技術(shù)正越來(lái)越廣泛地應用于食品及相關(guān)領(lǐng)域中,在認識市場(chǎng)趨勢和消費趨向、建立與消費者有關(guān)的開(kāi)發(fā)數據庫過(guò)程中逐漸顯現優(yōu)勢。
         
        02.食品感官評價(jià)的應用條件
         
        試驗環(huán)境調整 為了減少環(huán)境因素對試驗結果的影響,感官評價(jià)的試驗環(huán)境需要符合一定的設立規則。通常需要擁有固定的工作區域進(jìn)行炊煮試驗及試驗評價(jià)。評價(jià)區域的創(chuàng )建大多在室溫條件下考慮濕度、噪聲、振動(dòng)、顏色、氣味、光線(xiàn)強度、氣壓、平面等條件,需要良好通風(fēng)、適當照明、無(wú)異味、無(wú)噪聲、裝飾色彩適度合理。還應著(zhù)重考慮影響評價(jià)員的視覺(jué)、觸覺(jué)的因素,并針對所評價(jià)產(chǎn)品的不同進(jìn)行適當調整。
         
        評價(jià)員的要求 作為評價(jià)過(guò)程中的主體,我們在保護評價(jià)員的合法權益及其評價(jià)過(guò)程中的飲食安全的前提下,通常要求評價(jià)員具備以下能力:
         
        (1)良好的語(yǔ)言表達、描述能力,評價(jià)態(tài)度客觀(guān)認真;
         
        (2)擁有合適的感官評價(jià)的能力;
         
        (3)分辨和重現試驗結果的能力;
         
        (4)對產(chǎn)品質(zhì)構、顏色、氣味、滋殊等特征的記憶能力。
         
        樣品的制備 樣品形式直接影響評價(jià)結果。根據產(chǎn)品試驗項目要求的不同,來(lái)確定制備合適的樣品,期間需要考慮樣品的類(lèi)型、炊煮搭配、體積、數量、溫度、排序、方便性、評價(jià)時(shí)間等。一般而言,任何可能提供給評價(jià)員的暗示或影響評價(jià)員感受的非試驗因子,都應該盡量排除。在家用生活電器產(chǎn)品開(kāi)發(fā)試驗中,樣品的準備不僅依據產(chǎn)品設計的各種要求條件及步驟,還需要關(guān)注消費者的日常生活,模擬現實(shí)生活中的使用場(chǎng)景及炊煮狀態(tài),以此為基礎的樣品準備及評價(jià)可能更加準確有效。
         
        03.食品感官評價(jià)體系建立的程序
         
        家用生活電器炊煮性能試驗中食品感官評價(jià)體系建立的流程如圖1所示。首先明確試驗產(chǎn)品的特點(diǎn)及可實(shí)現的烹飪功能;然后提出合理的炊煮試驗對象及要求,經(jīng)過(guò)分析特性、描述定義、評價(jià)強度和確定權重等步驟,通過(guò)試驗驗證研究及同類(lèi)產(chǎn)品對比,建立各產(chǎn)品的食品感官評價(jià)體系。
         
         
        二、家電應用舉例
         
        01.電飯煲(米飯感官評價(jià)體系的建立)
         
        目前電飯煲可實(shí)現的烹飪模式很多,其主要功能是炊煮米飯。而感官評價(jià)直至目前仍是被廣泛應用于大米蒸煮品質(zhì)評價(jià)的方法]。分析電飯煲的結構(尤其是內鍋、加熱系統及蒸煮程序),所建立的米飯感官評價(jià)體系需要體現并驗證電飯煲產(chǎn)品適宜的功能特性。依據QB/T4099-2010《電飯鍋及類(lèi)似器具》、GB/T156822008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法》,設置面向電飯煲產(chǎn)品的米飯感官評價(jià)指標,并簡(jiǎn)要描述其主要的指標要求,具體如表1所示。
         
         
        利用綜合評分法對產(chǎn)品綜合炊煮能力進(jìn)行評價(jià)。其中均勻性判定合格為產(chǎn)品感官評價(jià)的前提條件,只有首先確定電飯煲產(chǎn)品炊煮出的米飯無(wú)夾生、無(wú)焦糊,后續各指標的考察才有意義。米飯口感、外觀(guān)、顏色、香氣及保溫性能的評價(jià)能夠較為全面地反映電飯煲產(chǎn)品的整機炊煮性能,其權重大小一般設置相同比例。也可根據產(chǎn)品定位及特殊功能要求相應增減某些項目的權重比例。而煮粥測試指標則可通過(guò)米湯是否溢出、粥品狀態(tài)來(lái)確定產(chǎn)品煮粥性能,同時(shí)驗證蒸汽閥結構的可靠性。
         
        此外,加熱方式不同,電飯煲炊煮性能試驗的側重點(diǎn)及容易出現的不合格項目則不完全相同。雖然電飯煲產(chǎn)品建立了統一的炊煮米飯感官評價(jià)體系,但是在實(shí)際試驗過(guò)程中,觀(guān)察評測的重點(diǎn)應有適當區分。
         
        02.微波爐(烹飪食品的感官評價(jià)內容)
         
        考慮到微波爐所涉食品的復雜多樣性,GB/T18800-2008《家用微波爐性能試驗方法》及IEC60705-2010《家用微波爐—一性能測試方法》均對烹飪性能測試提出要求,規定了一些基本的標的物,以感官方法評分標的物,從而評價(jià)微波爐的烹飪速度、烹飪結果和使用的方便程度。
         
         
        表3中詳細列出了國標中微波爐烹飪性能的測試內容。而評價(jià)管理者在實(shí)際的微波爐產(chǎn)品設計開(kāi)發(fā)中依然需要根據客戶(hù)的設計要求,在合適的范圍內調整測試內容,建立更高要求的食品感官評價(jià)體系。例如,利用微波爆米花對腔體的敏感性進(jìn)行袋裝爆米花連續微波試驗,可驗證微被爆米花程序適宜性、部件匹配狀態(tài)、整機連續工作狀態(tài),該試驗結果的評判主要依賴(lài)于爆米花的感官特性評價(jià)。以100g微波爆米花樣品為例,評價(jià)指標內容可如表4所示。評分分值越高,顯示爆米花品質(zhì)越好。
         
         
        微波爐烹飪菜譜的開(kāi)發(fā)需要確定菜品的營(yíng)養搭配和烹飪狀態(tài)(要求烹飪完全且不過(guò)渡)。食品感官評價(jià)在此方面的應用集中于將不同試驗機型信息、菜品原料搭配、配料添加量、烹飪模式、烹飪程序匯集,依據不同菜譜的典型感官指標評價(jià)成品食用狀態(tài),建立特色菜譜試驗數據庫,利于推進(jìn)微波爐新菜譜開(kāi)發(fā),尋找對微波爐性能更加敏感的標的物或實(shí)驗對象。 
        編輯:songjiajie2010

         
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