<small id="qsluu"></small>
  • <ins id="qsluu"><option id="qsluu"></option></ins>

  • <output id="qsluu"><track id="qsluu"></track></output>

    1. <tr id="qsluu"></tr>

        食品伙伴網服務號

        影響味覺的因素

        放大字體  縮小字體 發布日期:2024-05-11
        核心提示:01.時間的影響不同的味道本身的感受速度不同,從刺激味感受器到出現味覺,一般需要1.5×10-3~4.0×10-3秒,其中咸味的感覺最快,
        01.時間的影響

        不同的味道本身的感受速度不同,從刺激味感受器到出現味覺,一般需要1.5×10-3~4.0×10-3秒,其中咸味的感覺最快,苦味的感覺最慢。所以,一般苦味總是在最后才被感覺到。

        02.溫度的影響

        味覺與溫度的關系很大,感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別,即使是相同的呈味物質,相同的濃度,也因溫度的不同而感覺不同。最能刺激味覺的溫度在10~40℃,其中以30℃時味覺最為敏感。也就是說,接近舌溫對味的敏感性最大。低于或高于此溫度,各種味覺都稍有減弱,如甜味在50℃以上時,感覺明顯遲鈍。在四種基本味中,甜味和酸味的最佳感覺溫度是35~50℃,咸味的最適感覺溫度為18~35℃,苦味則是10℃。各種味道的察覺閾值會隨溫度的變化而變化,這種變化在一定溫度范圍內是有規律的。例如,甜味的閾值在17~37℃范圍內逐漸下降,而超過37℃則又回升。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內都是隨溫度的升高而提高,酸味在此溫度范圍內閾值變化不大,F在還不清楚溫度影響味覺變化的真正原因,通過實驗沒有發現溫度對引起味覺反應的有效刺激具有明顯影響,但是,在溫度變化時,味覺和痛覺相互有聯系。

        03.呈味物質的水溶性

        味覺的強度和出現味覺的時間與刺激物質(呈味物質)的水溶性有關。完全不溶于水的物質實際上是沒有味道的,只有溶解在水中的物質才能刺激味覺神經,產生味覺。因此,呈味物質與舌表面接觸后,先在舌表面溶解,然后才產生味覺。這樣,味覺產生的時間和味覺維持的時間因呈味物質的水溶性不同而有所差異。水溶性好的物質,味覺產生快、消失也快;水溶性較差的物質味覺產生較慢,但維持時間較長。蔗糖和糖精就分別屬于這不同的兩類。

        04.介質的影響

        由于呈味物質只有在溶解狀態下才能擴散至味感受體進而產生味覺,因此味覺也會受呈味物質所處介質的影響。介質的黏度會影響可溶性呈味物質向味感受體的擴散。介質的性質會降低呈味物質的可溶性或抑制呈味物質有效成分的釋放。

        辨別味道的難易程度隨呈味物質所處介質的黏度而變化。通常黏度增加,味道辨別能力降低,主要是因為介質的黏度會影響可溶性呈味物質向味感受體的擴散,例如,四種基本味的呈味物質處于水溶液時,最容易辨別;處于膠體狀介質時,最難辨別;而處于泡沫狀介質時,辨別能力居中。酸味感在果膠膠體溶液中會明顯降低。這個事實一方面說明果膠溶液黏度較高,降低了產生酸味感的自由氫離子的擴散作用;另一方面由于果膠自身的特性,它也可以抑制自由氫離子的產生,雙重作用的結果使得酸味感在果膠溶液中明顯下降。油脂也會對某些呈味物質產生雙重影響,既降低呈味物質的擴散速度又抑制呈味物質的溶解。油脂的后一種影響已經通過制備和油脂同樣黏度的羧甲基纖維素溶液,然后將兩種黏度相同的溶液溶解相同的呈味物質進行味感比較而獲得證實。

        呈味物質濃度與介質影響也有一定關系,在閾值濃度附近時,咸味在水溶液中比較容易感覺,當咸味物質濃度提高到一定程度時,就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺。

        05.身體狀況的影響

        疾病的影響 身體患某些疾病或發生異常時,味覺會發生變化,會導致失味、味覺遲鈍或變味,有些疾病或異常狀況引起的味覺變化是暫時性的,待痊愈后味覺可以恢復正常,有些則是永久性的變化。例如,當人們在感冒時對于咸味不敏感。另外,當人體內某些營養物質的缺乏會造成對某些味道的喜好發生變化,在體內缺乏維生素A時,會顯現對苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物,若這種維生素A缺乏癥持續下去,則對咸味也拒絕接受。通過注射補充維生素A以后,對咸味的喜好性可恢復,但對苦味的喜好性卻不再恢復。
         
        饑餓和睡眠的影響 人處在饑餓狀態下會提高味覺敏感性,進食后敏感性明顯下降,降低的程度與所飲用食物的熱量值有關。有實驗證明,四種基本味的敏感性在上午11:30達到最高,在進食1小時后敏感性明顯下降。人在進食前味覺敏感性很高,證明味覺敏感性與體內生理需求密切相關。而進食后味覺敏感性下降,一方面是飲食滿足了生理需求,另一方面則是飲食過程造成味感受體產生疲勞導致味敏感性降低。饑餓對味覺敏感性有一定影響,但是對于喜好性幾乎沒有影響。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產生影響,但是能明顯提高酸味的閾值。
         
        年齡和性別 年齡對味覺的敏感性是有影響的,不同年齡的人對呈味物質的敏感性不同。隨著年齡的增長,味覺逐漸衰退。50歲左右的人味覺敏感性明顯衰退,甜味約減少1/2,苦味約減少1/3,咸味約減少1/4,但酸味減少不明顯。
         
        性別對味覺的影響,目前有兩種不同看法。一些研究者認為在感覺基本味的味敏感性上無性別差別。通常性別對苦味敏感性沒有影響,而對咸味和甜味,女性要比男性敏感,對酸味則是男性比女性敏感。 
        編輯:songjiajie2010

         
        分享:
        關鍵詞: 影響 味覺 因素
        [ 網刊訂閱 ]  [ 檢驗技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
         

         
         
        推薦圖文
        推薦檢驗技術
        點擊排行
        檢驗技術
         
         
        Processed in 0.066 second(s), 13 queries, Memory 0.91 M
        亚洲成av人片在线观看福利